Sistem Keselamatan Makanan : HACCP - Chef Obie
Assalammualaikum wbt & Salam Sejahtera ,
Terima kasih hadir di posting Chef Obie , sukacita chef nak maklumkan bahswa perkongsian info ringkas dalambahasa melayu ini adalah perkongsian seklaai lagi melalui blog kesayangan ini , perkongsian pertama pada tahun 2015 dan terkini 2023. Semoga bermanfaat dan dapat membantu anda sedikit mahupun banyak . Sukacita juga mohon anda semua follow dan Likes Pafe Fb Chef Obie - Bazaar Chef Obie
HACCP atau dalam bahasa Inggeris
Hazard analysis and critical control points
Pensijilan HACCP adalah pensijilan untuk industri makanan.
Ia adalah melalui titik kawalan kritikal langkah-langkah pencegahan yang efektif dan alat pengawasan, dan faktor-faktor risiko untuk meminimumkan tahap proses pengeluaran makanan. Pada masa ini, eksport makanan China yang dihadapi dengan piawaian yang semakin ketat dan sekatan peraturan.
HACCP (Analisis Bahaya Titik Kawalan Kritikal)
adalah singkatan analisis bahaya dan kawalan titik kritikal Pengenalan penilaian dan kawalan pendekatan yang sistematik digunakan untuk proses pengeluaran makanan tertentu. , Kaedah yang dipakai dijangka bahawa kawasan-kawasan yang paling mungkin mempunyai masalah, atau jika sesuatu yang tidak kena lebih berbahaya kepada orang ramai, untuk menubuhkan langkah yang berkesan untuk mencegah masalah-masalah ini bagi memastikan keselamatan makanan. Semua aspek keseluruhan proses analisis bahaya makanan untuk mengenal pasti titik kawalan kritikal (PKC), penggunaan langkah-langkah pencegahan yang efektif dan alat pengawasan untuk meminimumkan setakat faktor-faktor risiko, dan mengambil langkah-langkah pengesahan yang perlu untuk mencapai yang diingini keperluan.
HACCP ialah satu sistem pencegahan kawalan bahaya, dan untuk melindungi makanan untuk mencegah biologi, kimia, dan bahaya fizikal alat pengurusan. Cenderung untuk fokus pada kualiti tradisional kawalan pemeriksaan dalam produk yang akhir, yang seterusnya tidak boleh mencapai itu tujuan penghapusan penyakit makanan yang dibawa, yang akhir dalam di tahun 1960-an oleh syarikat PILLSBURY itu, yang AS Natick tentera Makmal dan yang Aeroangkasa Kebangsaan pengurusan jabatan dalam pembangunan alam semesta mulanya mencadangkan konsep pelan HACCP dalam makanan. Walaupun ia bukanlah satu sistem risiko sifar, tetapi ia adalah sistem kawalan keselamatan makanan, ia tidak merupakan satu sistem yang bebas. HACCP mesti dibina di atas asas projek keselamatan makanan untuk membuat ia berjalan. Sebagai contoh: Amalan Pengilangan Baik (GMP), HACCP spesifikasi standard (SOP), spesifikasi kebersihan operasi standard (SSOP) dibina pada banyak amalan, jadi pembentukan sistem jaminan kualiti yang lengkap, HACCP sebagai yang paling berkesan sistem kawalan penyakit bawaan makanan telah penerimaan kebangsaan atau sosial.
1, makna HACCP:
HACCP berkata Analisis Bahaya dan Titik Kawalan Kritikal. Bagi memastikan keselamatan dalam penggunaan pengeluaran makanan, pemprosesan, pembuatan penyediaan, dan penggunaan dan sebagainya dalam proses pengenalpastian bahaya, penilaian dan kawalan adalah pendekatan yang saintifik, rasional dan sistematik. Tidak bermakna aspek kesihatan ancaman yang tidak boleh diterima. Pautan yang mungkin berlaku dalam pengenalpastian proses pengeluaran makanan dan mengambil langkah-langkah kawalan yang sesuai untuk mengelakkan berlakunya bahaya. Memantau dan mengawal setiap langkah pemprosesan, lantas mengurangkan kebarangkalian berlaku kemudaratan.
2, apa yang bahaya, apakah kemudaratan dalam proses pengeluaran makanan
Erti bahaya biologi, agen kimia atau fizikal atau keadaan yang disebabkan oleh potensi kesan-kesan negatif kesihatan. Bahaya kes proses pengeluaran makanan, termasuk tatal logam (fizikal), racun serangga (kimia) dan pencemaran mikrobiologi, seperti bakteria (biologi). Bahaya utama yang dihadapi oleh industri makanan hari ini adalah pencemaran mikrob, seperti Salmonella, oksigen eko-157: H7, pengawet, kuman bakteria, Clostridium botulinum, dll.
3, kepentingan HACCP
Mengawal bahaya yang berpotensi dalam proses pengeluaran makanan, sedar terlebih dahulu keputusan penting HACCP. Bahaya makanan utama, seperti mikrobiologi, kimia dan kawalan pencemaran fizikal, industri makanan lebih baik dapat menyediakan pengguna dengan jaminan keselamatan penggunaan, untuk mengurangkan bahaya dalam proses pengeluaran makanan, seterusnya meningkatkan kesihatan manusia.
4, standard HACCP yang baru?
Mengapa dalam beberapa tahun kebelakangan ini, banyak perhatian HACCPHACCP tidak adalah 1 standard baru, yang akan bersama-sama dibangunkan oleh itu Pierre Bloomsbury, di Amerika Bersama Syarikat Negara Aeronautik dan Pentadbiran Angkasa (NASA) dan Amerika Syarikat 1 makmal tentera (Natick kawasan) pada tahun 1960-an, sistem ini asalnya diilhamkan untuk yang operasi ruang aeroangkasa peruntukan perlindungan keselamatan makanan.
Dalam tahun-tahun kebelakangan ini, dengan orang di seluruh dunia semakin bimbang tentang keselamatan makanan dan kebersihan, industri makanan dan pengguna telah menjadi daya penggerak utama bagi syarikat kecil dan sederhana (IKS) untuk memohon pensijilan sistem HACCP. Keracunan makanan di seluruh dunia, yang signifikan peningkatan untuk merangsang perintah ekonomi dan kesedaran kebersihan makanan di Amerika Syarikat, Eropah, United Kingdom, Australia dan Kanada dan negara-negara lain, bilangan peraturan dan keperluan pengguna kepada keperluan sistem HACCP ke keperluan akses pasaran.
Beberapa organisasi, seperti Amerika Syarikat Negara Akademi Sains Mikrobiologi Makanan Piawaian Kebangsaan Lembaga Penasihat, serta WHO / FAO pemakanan Perancis Jawatankuasa, bersetuju bahawa HACCP ialah yang paling berkesan untuk melindungi sistem pengurusan keselamatan makanan.
5, berbanding dengan kawalan keselamatan tradisional makanan, HACCP apa yang unik
Proses kawalan keselamatan makanan secara umumnya ditubuhkan dari segi "kepekatan" untuk memeriksa ujian produk akhir, potong melalui rupa, bau, "untuk mencari bahaya yang mungkin berlaku, dan bukannya berjaga-jaga, dan oleh itu terdapat beberapa batasan diselesaikan dalam masa yang ditetapkan, sebagai contoh, kerja memproses makanan, bergantung kepada intuisi untuk meramalkan masalah keselamatan makanan berpotensi, mahal dari segi pemeriksaan produk akhir, untuk mendapatkan perwakilan bermakna maklumat dalam pengumpulan dan analisis sampel cukup ada adalah kesukaran yang besar. Di bawah bimbingan prinsip-prinsip sistem pengurusan HACCP, keselamatan makanan disepadukan ke dalam proses reka bentuk dan ujian produk akhir dalam erti kata yang tradisional. Oleh itu, sistem HACCP boleh menyediakan sistem yang memainkan peranan pencegahan, dan melindungi keselamatan ekonomi makanan. Amalan HACCP beberapa negara bahawa pelaksanaan sistem HACCP lebih berkesan boleh mengelakkan pencemaran makanan. Sebagai contoh, US Food dan statistik Drug Administration menunjukkan bahawa dalam produk akuatik perusahaan pemprosesan, pelaksanaan sistem HACCP di perusahaan itu dengan 20% hingga 60% lebih rendah daripada kebarangkalian pelaksanaan tiada pencemaran makanan korporat.
6, HACCP Bagaimana Ia Berfungsi
Sijil HACCP tujuh prinsip sebagai pelaksanaan sistem yang berdasarkan kepada mereka adalah:
1) Pelaksanaan Analisis Bahaya (HA);
2) Penentuan Titik Kawalan Kritikal (CCPS), PKC adalah titik kritikal langkah-langkah kawalan untuk pelaksanaan. Untuk mencegah atau menghapuskan risiko keselamatan makanan, atau dikurangkan kepada tahap yang boleh diterima adalah amat penting;
3) untuk mengenal pasti faktor utama yang menghadkan (faktor utama untuk memenuhi garis panduan PKC)
4) penubuhan sistem pemantauan CCPS;
5) Apabila pemantauan menunjukkan bahawa PKC tertentu daripada kawalan, untuk mengambil langkah-langkah pembetulan yang diambil tindakan;
6) Untuk mewujudkan prosedur pengesahan untuk memastikan operasi yang berkesan sistem HACCP; terlibat dalam semua program dan bagi pelaksanaan rekod-rekod ini prinsip, dan didokumenkan.
7, keunggulan sistem HACCP?
Penekanan kepada pengenalan dan pencegahan risiko pencemaran makanan, dan mengatasi yang aspek makanan kawalan keselamatan kaedah tradisional (dengan mengesan dan bukan mencegah sekatan ke isu keselamatan makanan); asas saintifik yang lengkap; menyelamatkan syarikat 1 rekod masa panjang mematuhi undang-undang keselamatan makanan, tetapi tidak dalam satu hari selaras dengan tahap kecekapan penyiasat jabatan-jabatan kerajaan, keputusan menyumbang secara lebih efektif kepada pihak berkuasa untuk menjalankan siasatan; boleh, munasabah bahaya yang mungkin timbul dikenal pasti, walaupun tidak sebelum ini mengalami kegagalan yang sama. Oleh itu, penggunaan khas pengendali baru; lebih sepenuhnya fleksibiliti untuk membenarkan perubahan. Sebagai contoh, peningkatan peralatan, reka bentuk proses yang berkaitan dengan produk dan teknologi peningkatan pembangunan; lebih tersusun dan sistem pengurusan kualiti; membantu meningkatkan daya saing syarikat-syarikat makanan di pasaran global, untuk meningkatkan keselamatan makanan kredibiliti, dan menggalakkan perdagangan.
8, peranan ujian mikrobiologi dalam sistem HACCP bagaimana? Mengesahkan bahawa sistem HACCP berfungsi dengan baik, komposisi produk dan kebolehkesanan, ujian mikrobiologi mempunyai kepentingan yang penting. Retrospektif data ujian mikrobiologi, apabila pengeluaran tidak boleh dikawal dengan berkesan atau langkah-langkah pencegahan tidak boleh mengurangkan tahap bakteria dengan berkesan, syarikat dapat mengenal pasti. Tulen akhir keputusan ujian produk dan menghantar banyak lagi. Sebagai contoh, untuk peringkat kandungan bakteria daging dan ayam mentah, tiada data yang mencukupi yang digunakan untuk menentukan di bawah keadaan tertentu "diterima". Oleh itu, keputusan ujian akhir produk tidak dapat menyediakan data yang berguna, tidak menyebut analisis trend, bukan sahaja untuk membuktikan bahawa kandungan bakteria, ia tidak menyelesaikan, mengenal pasti dan menghapuskan masalah makanan yang tercemar.
9, lain-lain teknologi baru dalam sistem HACCP, apa yang digunakan?
Sejak sejak pengeluaran sistem HACCP untuk menghapuskan atau mengurangkan pencemaran berbahaya makanan, teknologi baru dalam proses sistem telah memainkan peranan yang penting. Sebagai contoh, dalam seluruh proses pengeluaran, teknologi baru berkesan mencegah atau menghapuskan bahaya keselamatan makanan, akan diterima secara meluas dan diterima pakai.
10, bimbingan industri makanan dan rancangan untuk menubuhkan sistem HACCP?
Lima langkah-langkah awal dan tujuh prinsip-prinsip dalam pelaksanaan keperluan sistem HACCP mesti dilaksanakan. Setiap proses pengeluaran yang digunakan dalam loji pemprosesan makanan perlu kesan langsung kepada produk dan proses, program pematuhan HACCP yang bebas. Beberapa kerajaan di luar negara dan kumpulan industri membangunkan satu model generik HACCP. Spesifikasi menyediakan kriteria dan garis panduan bagi pembangunan kilang-kilang, proses, dan produk sistem HACCP
11, apakah peraturan-peraturan dan standard? Betapa penting?
Pengeluaran makanan dan Akta Piawaian, yang ditubuhkan pada tahun 1962, adalah bertanggungjawab untuk FAO / WHO (Pertubuhan Makanan dan Pertanian / Pertubuhan Kesihatan Sedunia) makanan standard kumpulan Persekutuan Persatuan Undang-undang yang dibangunkan Pemakanan Antarabangsa. Pada bulan April 1994, Pusingan Uruguay perundingan perdagangan pelbagai hala pada mesyuarat itu menandatangani Akta Akhir. Pertubuhan Perdagangan Dunia (WTO), yang ditubuhkan pada tahun 1995, kesihatan, dan perkara-perkara berkaitan perdagangan, peraturan-peraturan yang telah memainkan peranan yang lebih besar. Peraturan-peraturan dan standard keselamatan makanan, kriteria dan garis panduan sebagai rujukan kepada keperluan garis panduan atau negara. Negara-negara anggota WTO semasa dagangan makanan, di bawah bimbingan "pemakanan" dengan undang-undang dan peraturan yang berkaitan negara yang digabungkan untuk dipertimbangkan.
12, bagaimana untuk menggunakan sistem HACCP di dalam bekalan makanan?
Sijil HACCP pengguna yang paling berjaya, ia boleh digunakan untuk apa-apa link dari ladang ke meja - bermula di ladang, berhenti di hotel atau penyediaan makanan peribadi keluarga.
Di ladang, anda boleh menggunakan pelbagai langkah untuk membuat produk pertanian daripada pencemaran. Sebagai contoh, pemantauan benih yang baik, menjaga kebersihan ladang yang baik, haiwan imunisasi diternak lakukan.
Kerja kesihatan dalam penyembelihan dan pemprosesan loji pemprosesan makanan perlu disediakan, apabila daging dan produk ayam itik meninggalkan kilang, tetapi pengangkutan juga baik, penyimpanan dan pengagihan kerja kawalan.
Kedai borong, memastikan bahawa sanitasi yang sesuai, penyejukan, penyimpanan dan penghantaran aktiviti daripada pencemaran.
Akhirnya, di restoran, pertubuhan perkhidmatan makanan dan dapur rumah dan tempat-tempat lain juga perlu membuat penyimpanan, pemprosesan dan memasak makanan untuk memastikan keselamatan makanan.
13, pengguna bagaimana untuk memohon HACCP
Pengguna di rumah untuk melaksanakan sistem HACCP. Melalui penyimpanan yang betul, pengendalian, memasak dan membersihkan prosedur, pergi ke kedai untuk membeli daging dan ayam kepada perkara-perkara ini yang diletakkan di atas meja sepanjang proses, terdapat lebih banyak langkah-langkah untuk memastikan keselamatan makanan. Sebagai contoh, daging disejukkan sesuai dan ayam, daging dan ayam mentah dan dimasak untuk mengasingkan, untuk memastikan bahawa sisa-sisa daging dimasak, disejukkan dan memasak mungkin tidak mempunyai pertumbuhan bakteria
Siri ISO 9000 mengandungi banyak unsur sistem pengurusan HACCP, seperti kawalan proses, pemantauan dan pengukuran, kawalan kualiti rekod, fail dan kawalan data, audit dalaman.
Sistem HACCP adalah jauh lebih serasi dengan sistem kualiti ISO 9000, dalam erti kata lain, siri ISO 9000 standard seperti HACCP dokumen dan pelaksanaan model.
15, bagaimana untuk mempromosi dan melaksanakan sistem HACCP?
① publisiti dan pendidikan:
Sistem HACCP memerlukan komitmen pengurusan yang mantap bagi menyokong pelaksanaannya. Profesional latihan korporat memahami HACCP harus, pertama semua jabatan yang berkaitan dan para pengarah dan pengurus publisiti.
② nasihat teknikal:
Yang permohonan berjaya HACCP memerlukan itu tanggungjawab penuh komitmen pengurusan dan kakitangan yang dan penglibatan, harus menjadi penubuhan HACCP Teknikal Kerja Kumpulan Penasihat, dalam usaha untuk memastikan yang pelbagai ilmu dan pengalaman yang mencukupi pasukan, ahli pasukan harus akan terdiri oleh jabatan yang berbeza, utama ahli melalui latihan untuk mencapai keselamatan makanan dan keperluan kapasiti sistem HACCP, juga boleh disewa dari perunding luar untuk membimbing proses pelaksanaan syarikat. Membimbing perusahaan untuk menubuhkan suatu pelan HACCP.
(3) penyeliaan pengesahan:
Oleh jabatan kawalan kualiti korporat sendiri ujian, pemeriksaan, menggalakkan perusahaan-perusahaan kepada sistem HACCP sentiasa dalam trend yang sangat berkesan sendiri berjalan, dan sistem jaminan untuk sentiasa menyemak dan memperbaiki.
Oleh itu, bagaimana untuk membantu perniagaan mencapai model pengurusan perubahan dan konsep, meningkatkan pengurusan, mengukuhkan pengurusan latihan profesional, terutamanya tulang belakang teknikal latihan, tugas utama yang kita hadapi.
16, pembangunan dan pelaksanaan sistem HACCP untuk berapa lama?
Ia bergantung kepada proses sedia ada dan skop sistem, penubuhan kerumitan proses sistem HACCP dan sumber yang diperlukan. Secara purata, dari penubuhan sistem HACCP untuk pelaksanaan kira-kira 6-12 bulan.
17, manfaat melaksanakan pensijilan HACCP termasuk:
Memperbaiki proses dalaman;
Audit secara kerap untuk mengekalkan operasi sistem, dan mencegah kemalangan sistem;
Melalui pelaksanaan undang-undang dan peraturan-peraturan yang berkaitan, reputasi dipertingkatkan, untuk mengelakkan perniagaan pensijilan melanggar undang-undang dan peraturan yang berkaitan;
Pensijilan sebagai asas syarikat yang berdedikasi untuk mengurangkan kecenderungan hutang;
Pensijilan pasaran sebagai syarat kemasukan, eksport meningkat dan akses pasaran;
Meningkatkan keyakinan pengguna;Berbanding dengan syarikat-syarikat yang tidak disahkan, kelebihan daya saing yang lebih luas;
Meningkatkan imej korporat.
Piawaian HACCP adalah secara sukarela, tidak mandatori; peraturan adalah mandatori.
18, eksport makanan mesti dilakukan pensijilan HACCP
Negara-negara pengimport makanan secara amnya memerlukan syarikat-syarikat untuk mendapatkan pensijilan HACCP sebelum untuk mengeksport atau untuk mendapatkan keterangan kualiti yang sama.- Semoga sedikit perkongsian info yang penting ini dapat membantu anda diluar sana yang ingin tahu apa itu HACCP, chef obie yang berada dalam industri ini dlm 10tahun ++ secara profesional 2001/02 gitu... pun kadang terkhilaf menjelaskan ,apa pun apabila kita biasa menerapkan sistem dan pemahaman HACCP ini dalam kerja seharian pasti kualiti standard penyediaan food dan pekerjaan akan lebih kemas .-Chef Obie suka... peace not war....okay, sayang kamooo....
